01
Le levain naturel
Pas de levure de complaisance. Un levain entretenu quotidiennement, qui donne au pain son acidité fine, sa mie alvéolée et sa conservation. Un pain au levain se garde trois jours et se bonifie le deuxième.
35 avenue de la Gare · Quimper
Le pain
prend son temps.
Boulangerie artisanale au levain naturel, ouverte en novembre 2025 par Stéphane Ollivier, sept ans chef boulanger au Ritz Paris. Tout est fait ici, chaque matin.
La maison
Du Ritz à l'avenue de la Gare
Stéphane Ollivier a passé sept ans comme chef boulanger au Ritz Paris. Il y a appris l'exigence du détail, la constance, et le refus des raccourcis. En novembre 2025, il a ouvert Le Painséum à Quimper, avec Élisabeth Rodriguez.
Il forme aujourd'hui des boulangers en France et à l'étranger, et continue chaque matin à faire ce pour quoi il s'est levé toute sa vie : du pain.
Ce qui sort du fournil est fait ici, à la main, sans pâton surgelé et sans sous-traitance. Le levain est vivant, entretenu chaque jour. Les fermentations sont longues — parfois vingt-quatre heures. C'est ce temps-là qui fait la différence, dans le goût comme dans la digestibilité.
Stéphane Ollivier & Élisabeth Rodriguez
Le savoir-faire
Quatre choses que nous faisons
sans jamais transiger
02
La fermentation longue
Jusqu'à vingt-quatre heures de pointage à froid. C'est là que les arômes se construisent et que le gluten se dégrade naturellement — le pain devient plus digeste, sans rien retirer.
03
La viennoiserie au beurre
Un tourage fait à la main, du beurre de tourage et rien d'autre. Un croissant qui feuillette, qui craque, et qui ne laisse pas de gras sur les doigts.
04
La Bretagne, vraiment
Kouign-amann, gâteau breton, far, sablés. Des recettes de la région, faites comme il faut, avec des farines et des produits d'ici autant que possible.
La carte
Ce que vous trouverez en vitrine
Les pains
Campagne au levain, complet, seigle, petit épeautre, graines, sarrasin, grands formats et pains vendus au kilo.
La viennoiserie
Croissants, pains au chocolat, chaussons, brioches feuilletées et créations qui changent au fil des saisons.
La pâtisserie
Tartes de saison, financiers, entremets, et un flan dont on nous dit régulièrement qu'il est le meilleur de la ville.
Le déjeuner
Sandwichs sur pain au levain, focaccia à la plaque, quiches et pièces salées, préparés le matin même.
Nous trouver
À quatre minutes
à pied de la gare
Nous sommes au 35 avenue de la Gare, sur l'axe qui relie la gare SNCF de Quimper au centre-ville. Si vous descendez du train, remontez l'avenue : nous sommes sur votre droite.
Informations pratiques
Horaires, adresse, contact
Horaires
| Lundi | Fermé |
|---|---|
| Mardi | 7h30 – 19h00 |
| Mercredi | 7h30 – 19h00 |
| Jeudi | 7h30 – 19h00 |
| Vendredi | 7h30 – 19h00 |
| Samedi | 7h30 – 19h00 |
| Dimanche | Fermé |
Vous êtes une entreprise ?
Nous livrons les entreprises de Quimper en petits-déjeuners de réunion, viennoiseries et plateaux, et fournissons restaurants et hôtels en pain frais du jour.